菜式簡介

材　料：
瑤柱一両，蟹肉一両，鮮菇、白菌共六両，西蘭花四両，蛋白一隻。

煨菇料：
清水四両，鹽一小茶匙，蠔油一茶匙。

蟹肉調味料：
清水二両，味、鹽各一小茶匙，麻油、胡椒粉少許，生粉半茶匙。

芡汁料：
清水二両，味、鹽各一小茶匙，麻油、胡椒粉少許，老抽上色，蠔油少許，生粉一茶匙。　

做　法：

瑤柱先蒸淋，約一小時十五分鐘。西蘭花洗淨切開，白菌洗淨中𠝹十字。鮮菇、白菌先飛水倒起。燒紅鑊，少油、清水、味、鹽、蠔油和雙菇落鑊煮滾雙菇倒起『煨』雙菇。
西蘭花拉油，清水12両，加味、鹽羗汁酒滾後飛水，倒起，再回鑊加⅓小茶味和鹽，炒勻。用生粉水埋薄芡，將西蘭花排成圓形。　　　　　
將前己煨好的雙菇落鑊煮沸，倒起，回鑊，用生粉水埋薄芡，放在已排好西蘭花的中間。　　　　　
蟹肉飛水，倒起。下油少許和蟹肉調味，蟹肉回鑊炒勻，用生粉水埋芡，隨後下蛋白攪勻、尾油，鋪在雙菇上面。　　　　　
燒紅鑊，清水２両，下瑤柱味小茶匙，麻油、胡椒粉、老抽少許，蠔油少許，生粉水埋芡，尾油在上面，成太極。

材　料：
合桃三両，雞肉二両、蝦仁二両，西芹二両，甘笋一両，薑片、蒜茸片。麥芽糖一両，沙糖二両。　

蝦仁調味料：
食粉¼ 小茶匙、鹽¼ 小茶匙，生粉1小茶匙。

雞肉調味料：
食粉⅓ 小茶匙、鹽⅓ 小茶匙、生粉1小茶匙。

芡汁料：
鹽小茶匙，生粉一茶匙。　

做　法：

西芹、甘笋切角，蝦仁洗淨去腸，用蝦醃料乾撈醃十五分鐘，雞肉切片洗淨，用雞醃料加水拌勻醃二十分鐘，待用。
合桃飛水，燒紅鑊，水２両，沙糖２両、麥芽糖１湯匙煮至乾乾水，合桃下鑊撈勻麥芽糖。　　　　
燒滾油，將撈了麥芽糖的合桃，放入滾油炸至微黃即撈起。洒上白芝麻，備用。　　　　　
甘笋先飛水，後西芹飛水倒起，將醃好的蝦仁飛水，後冲水。　　　　　
燒滾油，將醃好的雞片拉油，後下蝦拉油，至八成熟，撈起。
燒紅鑊，下油少許爆香蒜茸、薑片，全部材料回鑊，下調味料炒勻，生粉開埋芡，尾油、再加入合桃兜勻，上碟。

註　意：白芝麻是燒紅鑊乾炒 ( 不用油 )。

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